La bonne bouffe

La semaine dernière, à l'occasion d'un cours de cuisine à Toulouse, j'ai cuisiné du boeuf charolais. Et tout en travaillant la viande, le chef qui animait le cours a entrepris de nous expliquer comment cette viande exceptionnelle était apparue. Il est vrai qu'on cuisine souvent sans prendre le temps d'en savoir davantage sur ces ingrédients, qui ont pourtant parfois une histoire fascinante. Et cela aussi fait partie de la cuisine. La révolution de l’élevage du boeuf a en fait commencé en Angleterre au XVIIIe siècle. Jusqu’alors, le bœuf était un animal de trait, peu consommé pour sa viande. À la campagne, la viande reine, c'était celle du cochon. Mais la bourgeoisie montante des villes s’est éprise de la viande de bœuf, poussant les paysans à cultiver ce nouveau débouché, et à se spécialiser dans l’élevage et l'engraissement de bovins de qualité bouchère. Les Bourguignons ont emboîté le pas aux gentlemen-farmers anglais, affichant bientôt une réussite particulièrement éclatante. Dans le Brionnais, cette région du sud de la Saône-et-Loire très propice à l’élevage avec ses herbages sur sols mameux et son climat néo-océanique, ils ont bénéficié d’un débouché porteur, le marché urbain de Lyon, et surtout d’une race locale très vigoureuse et apte à l’engraissement. L'élevage s'est peu à peu étendu à la province voisine, le Charolais. Le bœuf charolais est ainsi devenu le bœuf boucher par excellence : ancienne race à usage multiple, reconvertie en race bouchère, elle combine qualité de viande et faible teneur en graisse de la carcasse, qui lui vient de son passé de race de travail. À l‘Exposition universelle de 1867, la viande charolaise fut reconnue meilleure viande de boucherie. Elle s’expatria alors aux quatre coins du pays, et même bien au-delà. Le charolais devint synonyme de qualité et obtint le premier Label Rouge pour une viande bovine en 1974. Grâce à une grande capacité d’adaptation à tous les climats, on trouve aujourd’hui des charolais dans quatre-vingts pays, où ils sont très utilisés en croisement améliorateur sur les races locales, bien loin donc du petit village de Charolles des origines ! En cuisine, chaque morceau a ses recettes et ses modes de cuisson : filet et rumsteck à griller, tranche et contre-filet à rôtir, macreuse et paleron à braiser, plat de côte et tendron pour concocter un pot-au-feu... Pour ce cours de cuisine à Toulouse, nous avons opté pour le contre-filet, mais j'espère bien trouver un cours de cuisine où je pourrai tenter d'autres recettes et modes de cuisson ! Retrouvez les informations pratiques de ce cours sur http://www.tematis.com/cours-cuisine-toulouse.html